Der beste deutsche Hobbykoch (2004) Bernd Felski und Sternekoch Otto Koch arbeiten mit den Profimessern type 301- Design by F.A. Porsche
Q: Warum dürfen Ihre Messer nicht in den Geschirrspüler?
A: Prinzipiell hat kein gutes Messer etwas im Geschirrspüler verloren. Es gibt drei Hauptgründe:
- Die enormen Hitzeunterschiede verändern die kristalline Struktur des Stahls, die Messer werden quasi nachgeschmiedet (Gefügeveränderung).
- Die aggressiven Chemikalien und Salze greifen den Stahl an und lassen ihn rosten
- Oft ist die Plastifizierung der Körbe kaputt und Fremdrost greift den sensiblen Messertstahl an.
Q: Ich habe jetzt mein Messer seit Jahren und es ist noch nicht stumpf. Muss ich Ihre Messer überhaupt nachschleifen?
A: Hmm, also entweder haben Sie das Messer nie benutzt oder - sorry, Ihnen widersprechen zu müssen - es ist doch stumpf. Sie werden begeistert sein, wenn das Messer neu geschliffen ist. Jedoch empfehle ich Ihnen, das Messer jetzt einem Profi zu übergeben, der wieder den Grundschliff herstellt. Dazu begeben Sie sich bitte am besten in das Geschäft, wo Sie das Messer gekauft haben. Messerschleifereien finden Sie auch hier. Ambulante Betriebe (Scherenschleifer) möchte ich nicht empfehlen, da nicht immer die Ergebnisse befriedigend sind. Gucken Sie das Messerschleif Video!
Q: Wie schleife ich mein Messer am Besten?
A: Da gibt es nur eine Antwort: Mit einem Schleifstein. Jede Messerserie hat eine auf den Stahl abgestimmte, empfohlene Pflegeserie. Ein Keramikstab, wie z.B. der G-25 von Global, ist nur bedingt empfehlenswert. Köche benutzen ihn, wenn sie z.B. 25 kg Gemüse putzen und sie merken, die Schnitthaltigkeit läßt nach. Die Diamantstähle sind nur teuer, aber nicht besonders gut. Für Profiköche ungeeignet, da die Diamantbeschichtung schnell abgeht. Der Mino-Sharp ist ebenso wie der Keramikstab nicht wirklich geeignet. Er ist zwar idiotensicher, aber die Schnitthaltigkeit hält nicht so lange an wie beim Stein.
Ungeeignet für unsere Messer, Ausnahme die billigere Serie CHROMA HAIKU HOME, ist ein handelsüblicher Wetzstahl. Der hochwertige Stahl unserer Messer verträgt sich nicht, die Klinge franzt aus und der Wetzstahl wird blank.
Wir haben ein Messer Schleif Video zum besseren Verständnis für Sie erstellen lassen, wie man mit dem Wasserstein schleifen kann.
Q: Das Schleifen mit dem Stein ist kompliziert und umständlich. Gibt es andere Möglichkeiten?
A: Umständlich - ja etwas, kompliziert wirklich nicht. Sie haben hochwertiges Werkzeug gekauft und dieses Werkzeug benötigt eine gewisse Pflege. Und der Stein ist da das allerbeste und sehr, sehr einfach.
Linkshänder umgekehrt. Bei einseitig geschliffenen Messern 80 % auf der geschliffenen Seite und 20 % auf der Ungeschliffenen.
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Q: Warum sind Ihre Messer so teuer?
A: Gutes Werkzeug ist meist nicht billig und Billiges ist meist teuer - auf lange Sicht. Bei der richtigen Pflege halten unsere Messer ein Leben lang. Bei richtiger Pflege! Mit dem Erwerb unserer Messer haben Sie ein wirklich scharfes Messer. Es hat ja Gründe, warum unsere Messer gerade bei vielen Gourmet Köchen so beliebt sind.
Q: Warum sind Ihre Messer bei so vielen Gourmet Köchen so beliebt?
A: Weil sie besonders scharf sind und die Schärfe länger halten und einfacher nachzuschleifen sind. Und nicht nur Berufsköche schätzen unsere Messer, auch viele ambitionierte Hobbyköche haben ein AHA Erlebnis, wenn sie das erste Mal mit unseren Messern arbeiten.
Q: Mich würde interessieren, warum japanische Messer nicht am Wetzstahl abgezogen werden dürfen. Der Wetzstahl ist doch meines Erachtens nur dazu da, um ganz am Schluß den kleinen Grat der sich beim Schleifen bildet, aufzurichten. Da ich hier normalerweise keinen großen Druck ausübe, verstehe ich nicht, was daran schlecht sein soll.
A: Jein. Es gibt sehr unterschiedliche Körnungen beim Wetzstahl. Der Wetzstahl wird oft zum normalen Schleifen benutzt. Dieser Wetzstahl hat einen Stahl, der sich mit dem Stahl unserer Messer (Ausnahme: die preiswerte CHROMA HAIKU HOME Collection) nicht verträgt. Der Stahl wird blank und das Messer "fleddert aus" (Klinge wird wellig). Wenn Sie einen blanken Stahl benutzen, dann geht das natürlich wunderbar hat genau den von Ihnen beschriebenen Effekt. Ein weiteres Problem bei Ungeübten: Wenn die Klinge sehr dünn und fein ausgeschliffen ist, und man zu viel Druck und einen falschen Winkel anwendet, legt man die Schneide um und macht sein Messer stumpf. Also: Lassen Sie den Stahl weg!
Q: Wie erkenne ich (neben dem Preis möglicherweise), ob ein Messer geschmiedet oder gestanzt ist und welche Qualitätsunterschiede bestehen zwischen den beiden Typen?
A: Qualitätsunterschiede sind beim Messer nicht von aussen zu erkennen, wobei eine schlechte Qualität meist auch mies verarbeitet ist. Das geschmiedete Messer besser als gestanzte sind, behaupten heute selbst nicht einmal mehr die Hersteller geschmiedeter Ware. Geschmiedete Messer sind schwerer und meist robuster, jedoch oft weniger scharf.
Q: Sind Messer grundsätzlich nicht spülmaschinengeeignet oder können mir diese z.T. vorhandenen Werkstoffzeichen auf der Messerklinge da einen Hinweis geben?
A: Kein Messer gehört in den Geschirrspüler!
Q: Gibts grundsätzlich ein Infoblatt "Was ich beim Kauf eines guten Messers beachten sollte"?
A: Gehen Sie zu einem kompetenten Fachhändler und lassen Sie sich ausgiebigst beraten und erfahren Sie die Messer, in dem Sie sie in die Hand nehmen.
Q: Seit vielen Jahre benutze ich diverse Messer aus Ihrem Sortiment und bin damit sehr zufrieden.
Ein Problem ist nun aufgetaucht.Vor einiger Zeit habe ich ein Global Chefmesser gekauft (Klinge 30 cm) und es ist abgebrochen. Ich habe es sehr fassungslos angeschaut....Dann habe ich tief ins Portemonaie gegriffen und ein neues Messer gekauft. Aus der Klinge ist mir nun ein Stück herausgebrochen.
WIE KANN DAS SEIN? Sie können sicherlich nachvollziehen, dass ich jetzt etwas verunsichert bin, ob ich zum 3x diese Investition machen sollte.
A: Das können wir aus der Ferne nicht feststellen. 0,01 % hat mal einen Stahlfehler. So ein fehlerhaftes Messer ersetzen wir, egal wie alt es ist. Jedoch, wenn das Messer total stumpf und womöglich Geschirrspülmaschinenbenutzungsspuren (was für ein Wort!) aufweist und auch sonst ungepflegt ist, ersetzen wir es nicht, wenn es älter als 2 Jahre ist (Bon von dt. autorisierten Händler).
Bitte schicken Sie uns eine kurze mail, wir werden Ihnen dann mitteilen, wo Sie das Messer hinschicken können. Sollte die Beschädigung von Ihnen verursacht sein, werden wir Ihnen ein Reparaturangebot machen.
Q: Wie lange ziehe ich ca.mein Messer(CHROMA HAIKU) über den schleifstein? Wie prüfe ich am einfachsten,ob das Messer gut geschliffen ist?
A: Bis es scharf ist! Legen Sie ein Blatt Papier daneben und schneiden Sie es mit dem Messer. Sie merken am Rucken bzw hören es auch, wenn das Messer nicht überall gut geschliffen ist!
Q: Hilfe! Der Griff meines Kasumi Messers schrumpft. Die Nieten stehen jetzt vor und sind unangenehm. Wo kann ich reklamieren?
A: Bei Petrus ;-) In Japan ist es relativ feucht. Vermutlich haben Sie das Messer auch einige Zeit nicht benutzt. Dann trocknet das Holz aus und wird dünner. Legen Sie den Griff des Messers einfach für 24 Stunden in Wasser, dann quillt das Holz wieder auf. Wenn Sie regelmässig mit dem Messer arbeiten, passiert das nicht.
... wird ständig ergänzt!
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